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菜谱定制设计需要考虑哪些因素

发布时间:2019-10-14    浏览量:302


菜谱定制

  在菜谱定制设计中,我们必须考虑到成本和价格两个因素。从经营角度看,每家餐厅都有相对一定的标准成本率。对于那些高成本的菜肴,我们不能冒险提高价格来获得毛利,而只能通过适当提高一些低成本的佳肴的价格来弥补。因此,在菜谱定制设计中,不仅要注意每道菜的高、中、低档次,还要注意菜谱中不同成本菜品的收集与搭配,为了制定有利于竞争和营销的价格,保证整体实现预期毛利率,菜式设计是饭店利润的第一环节,是餐厅收入的重要组成部分,必须注意。在菜谱设计时,应考虑以下三点:

菜谱设计

  (1)分析菜式的获利能力;


  (2)分析菜式可能的销售量;


  (3)分析菜式是否有利于其地菜式的销售。


  就销售情况与获利能力而言,菜式大致上可分为四类:


  (1)畅销且有高利润;


  (2)畅销但低利润;


  (3)不快销但高利润;


  (4)不畅销且低利润;

菜谱定制设计

  一般来说,第一种菜显然更有益;第二种菜利润小,利润低。更重要的是,此类菜品的畅销必然会阻碍其他菜品的销售,使菜品销售结构失衡,影响整个菜谱的盈利能力,因此应从菜谱定制设计中进行更换或调整。第三类菜肴是高成本菜肴,一旦售出,利润就相当高,为了保持餐厅的档次,应列入菜单;第四类菜肴盈利能力低,销售不好,不会影响其他菜品的销售。保留这种菜品,可以使菜谱显得丰富多彩。