捷达菜谱设计在上次就说了咖啡厅设计制作重点须知，这次我们就来说说咖啡厅菜谱设计制作原则。但是我们随着高档精品咖啡的 不断发展壮大，咖啡行业的价值创造能力得到了质的飞越。其实简单点说就是开餐厅（咖啡厅）越来越赚钱了，但是经验餐厅（咖啡厅）的难度也越来越大了。如今的消费者咖啡知识的储备越加丰富，可选择的消费渠道也越来越多，如单一产品零售终端、综合产品零售终端、超市、便利商店等层出不穷。

对于每一种销售终端来讲，吸引顾客最有效的方式就是制定优秀、高品质的菜谱。据Packaged Facts公司数据显示，美国去年咖啡市场总额高达480亿美元，其中餐饮终端占比将近30%。在研究咖啡厅菜谱设计时，咖啡咨询公司经理、Roast Ratings创始人皮特•里卡塔（Pete Licata）建议，咖啡厅应加入早餐和下午茶等产品内容。早餐应以意大利浓缩咖啡及其衍生品为主，例如拿铁和卡布奇诺等。其中拿铁咖啡制作简便，产量高，可一次性制作多杯，也可一次制作一杯。“除了意大利浓缩咖啡以外，咖啡厅还应考虑提供滴滤咖啡。滴滤咖啡制作简单，无需技巧，价格便宜。”里卡塔说道。

对于那些提供日常早餐或周末早午餐等餐饮服务的咖啡厅来讲，手冲滴滤咖啡也是不错的选择，因为选择在咖啡厅用餐的顾客通常希望品尝品质更佳、口感更好的咖啡。要注意，那些用过餐的顾客通常不会选择早餐类加奶咖啡，里卡塔解释道，因此在餐后咖啡厅应为顾客提供烘焙程度较深、口味稍重的传统意式咖啡，因为苦味饮料更有助消化。此外，法压咖啡和意大利浓缩咖啡也是不错的选择“关键在于咖啡的口味是否能为顾客带来平静的舒适享受。”里卡塔说道，“作为餐后甜点，4-5盎司的咖啡是最佳选择，相比之下，12盎司太多了。”品质、多样化和个性化是拥有504家分店的Sheetz Inc.的经营宗旨。他们将不同烘焙程度的拼配咖啡分为四大类：早餐、经典、苏门答腊和法式烘焙。此外，他们还提供17个口味的拿铁咖啡和奶茶饮品。他们相信，个性化咖啡拥有上千种、甚至上万种无限可能。“多样化和个性化是我们的经营法则。”公司品牌管理部经理莱恩•希兹（Ryan Sheetz）说道，“我们会为每一名顾客制作只属于他们的咖啡。”

这种全新的经营模式大幅提升了Sheetz公司的核心竞争力，使其能与星巴克、Dunkin' Donuts等大型连锁企业相抗衡。“咖啡行业的竞争压力非常巨大。”希兹说道。在芝加哥，当地的Scone City咖啡厅不提供任何深度烘焙的咖啡。他家的菜谱上只有滴滤咖啡、手冲滴滤咖啡和风味意大利浓缩咖啡，例如香草味意大利浓缩咖啡和海盐焦糖拿铁等。他们这样做的主要原因是当地其他咖啡馆的产品都以轻度烘焙咖啡为主。“所有人都认为轻度烘焙更能体现出咖啡的原始口味。”Scone City首席咖啡师约翰•穆克（John Mook）说道，“对此我表示赞同。”里卡塔认为轻度烘焙是精品咖啡业发展的主流趋势：“所有人都爱轻度烘焙咖啡。”从专业角度来看，烘焙的终极目标就是尽可能体现咖啡豆本身的优良品质。“咖啡本身就是甜的，酸度宜人，能够体现出产地特征。”里卡塔说道。

对于位于犹他州、拥有36家分店的Kneaders Bakery & Café来讲，进一步扩张至临州的主要策略就是推出个性化的创意咖啡。除了传统的拿铁和卡布奇诺以外，他们还推出了带奶油的巧克力抹茶咖啡。“我们希望抹茶和玛琪雅朵咖啡能够成为我们的主打产品，帮助我们吸引更多顾客。”Kneaders总经理詹姆斯•沃尔星顿（James Worthington）说道。“我们刚开了一家新店，没过几个小时，我们就卖出了70杯咖啡。”沃尔行吨说道，“我们想让顾客记住我们是谁，记住我们咖啡的味道。”